gastronomie

De la tête de veau au clafoutis
Quelque nourritures terrestres, issues d’un terroir généreux, confiées à des générations de paysans, de grand-mère et de chefs, ont contribué à ces spécialités limousines dont voici la carte. Oubliez vos régimes, vous êtes en vacances !

LA CHATAIGNE
La bourrue, la Jalade, la grosse rouge, la vire-vent, la sauvage des cars …Ces noms poétiques et affectueux résument à eux seuls l’histoire d’amour entre le Limousine et la châtaigne . La Confrérie des Francs Goûteurs de Châtaignes assure son renouveau culinaire et tous les ans, en octobre, Dournazac accueille 150 artisans qui la mettent à toutes les sauces : beignets, boudins, gâteaux, liqueurs …
LA FRIASE
Dans le pays de Beaulieu-sur-Dordogne, capitale limousine de la fraise, une centaine de producteurs veille jalousement sur la Garriguette , l’Elsanta et la Marat des bois . Tous les ans , en mai , le rouge est mis et la ville se transforme en un gigantesque marché , lors de la fête de la fraise . L’attraction la plus spectaculaire est la tarte géante de 8 mètres de circonférence , distribuée gratuitement au public en fin de journée .
LA NOIX
Les noyers se plaisent dans le bassin de Brive . Ils font partie du paysage avec leurs filets rouges qui attendent les noix mûres . Aujourd’hui, ces vergers produisent en quantité la Corne , la Franquette et la Marbot, des noix largement utilisées pour accompagner les plats ou les desserts , produire de l’huile et une liqueur très renommée .
LA TRUITE
Les eaux vives , fraîches et pures qui dévalent de la Montagne limousine sont le lieu de prédilection de la truite fario, un poisson sauvage et sportif doté d’un sacré tempérament : malin , rapide , insaisissable, il donne bien du fil à retordre aux petites Ferrari aquatiques, cuisinées au lard fondu, aux choux ou aux noix , dans une auberge au bord de l’eau .
LA TRUFFE
Sur le Causse corrézien, les chercheurs d’or noir récoltent bon an mal an quelques centaines de kilos de truffes, soigneusement cultivées sur des terrains dont ils améliorent la qualité . La Rolls des champignons alimente toujours le marché de Brive et grands restaurants .
LA POMME
De mémoire de Limousine , la pomme , avec ses 250 variétés anciennes répertoriées , a toujours eu sa place à la table des paysans qui produisaient aussi leur propre cidre . Depuis la fin des années 50, la pommeraie limousine s’est démultipliée en Corrèze et en Haute-Vienne , ou les golden aux joues roses se fondent dans le vert du paysage . Les 5000 hectares plantés en pommiers produisent annuellement 120 000 tonnes de fruits à la chair très sucrée , commercialisées sur tous les marchés européens .
LA MYRTILLE
Elle pousse , sauvage et vigoureuse , sur le plateau de Millevaches et dans les Monédières , mais la baie des anges a été apprivoisée par quelques producteurs, qui la commercialisent . A l’école buissonnière des fruits rouges , elle siège au premier rang : consommée fraîche , séchée ou en conserves , elle donne aux tartes , aux confitures , aux coulis , aux sirops et aux liqueurs un goût de liberté .
LES VIANDES
Le comble , pour un Limousine , c’est d’être végétarien ! Comment pourrait-il en être autrement dans une région ou la Saint-Cochon donne toujours lieu à de grandes agapes familiales et ou les bouchers sont passés maître dans l’art de préparer abats et autre morceaux ? Pays de cocagne des éleveurs, le Limousine doit surtout sa renommée à l’excellence de sa viande bovine .
LES GALETOUS
Appelée galetou en Haute-Vienne et tourtou en Corrèze, la galette de blé noir ou de sarrasinétait autrefois la nourriture du pauvre par excellence . Destinée à remplacer le pain, elle accompagnait tous les plats, salés et sucrés . Aujourd’hui, elle se déguste surtout comme une crêpe , avec du fromage blanc , du miel ou de la confiture ou des rillettes .
LE CLAFOUTIS
Le plus populaire des desserts limousins a depuis longtemps conquis l’Hexagone , à tel point que tous les cordons , bleus de France et de Navarre s’essaient à sa confection . seules, toutefois, les petites cerises noirs non dénoyautées du Limousin font un bon clafoutis , en colorant cette saveur boisée inimitable. A Droux, au nord de la Haute-Vienne , la fête du clafoutis rend un gourmand hommage à ce gâteau rustique et fier de l’être .
LA MIQUE
Un drôle de nom pour une drôle de boule de pâte à pain, campagnarde à souhait et particulièrement nutritive.
Traditionnellement cuite dans la soupe, elle s’enrichit aujourd’hui de lait, de beurre et d’œufs, qui lui donnent un aspect brioché. En Haute Corrèze et en Haute-Vienne, la mique devient le farcidure, une galette de céréales au lard cuite à la cocotte avec du salé et de l’andouille .
LA TÂTE DE VEAU
Selon le célèbre adage, tout est bon dans le cochon … dans le veau aussi, répondront les Limousins, qui le dégustent de la tête aux ris ! Excellente persillée, la tête de veau est d’ailleurs une curiosité de la région ( qui n’augure en rien du caractère de ses habitants…), dont la joyeuse Confrérie de la tête de veau, présidée par Jacques Chirac et animée par le célèbre « Momon Fraisse », s’applique à maintenir la tradition.
LE PÂTE’ DE POMME DE TERRE
Vigoureusement campagnard, il est de ces plats qui donnent la force aux hommes et forgent, dès l’enfance, de robustes gaillards. Toutes les boulangeries de la région préparent le meilleur pâté de pommes de terre du monde, avec une pâte feuilletée au saindoux, des patates coupées en fines lamelles, un hachis de lard salé, du persil, de l’ail et du poivre. A consommer de préférence le midi, en plat unique, accompagné d’une petite salade verte et suivi d’une sieste incontournable .
LES CHAMPIGNONS
A l’automne, les sous-bois du Limousin se tapissent de myriades de champignons : girolles, pieds de moutons, cèpes, coulemelles, morilles… il n’y a qu’à se baisser pour les ramasser ! Mais les connaisseurs, les vrais, viennent parfois de fort loin pour cueillir le roi des rois : le cèpe de Bordeaux, ou « Tête de Nègre »