La gastronomie sent bon le terroir et son origine paysanne. Le coq au vin jaune est nappé d'une sauce crémeuse, le jésus (saucisse) Lie Morteau est fumé aux résineux, comme le jambon et le brési (viande de génisse). La truite, elle, est au vin d'Arbois ou à la crème. C'est la croûte aux champignons qui symbolise le mieux la cuisine comtoise, avec un mélange de morilles et de « petits gris » de sapins aux parfums champêtres et originaux.
Au menu encore, le jambon de Luxeuil et la saucisse de Montbéliard au cumin, la pôchouse, sorte de bouillabaisse de poissons de rivière du Val de Saône que tente de détrôner le sandre. Et puis, bien sûr, les fromages: le Comté fruité, le Morbier au coeur cendré, le Mont d'Or crémeux et sanglé d'écorce d'épicéa, le bleu de Gex, la cancoillotte unique en France, l'emmental grand cru au goût de noisette. Comme dessert? Gâteaux de fête, brioches et «sèches», goumeaux onctueux, tartes aux pruneaux.

A TRAVERS LES VIGNOBLES
Rouge, rosé, blanc, jaune ou paille. C'est la palette des vins franc-comtois issus d'un vignoble déjà réputé à la cour de Henri IV. En tête de ces nectars issus de cépages originaux du terroir (poulsard, trousseau, savagnin) l’Arbois et le Pupillin. Château-Chalon, perché sur son éperon rocheux, recueille le savagnin et l'enferme six ans en futaille. A proximité c'est l’Etoile, blanc subtil, délicat et plus loin, après Lonsle-Saunier, d'autres vins campagnards et solides. Voilà pour le département du jura. La Haute-Saône a préservé plusieurs crus de qualité: Gy, Charcenne, Chenevrey. A Champlitte un vignoble a été reconstitué autour d'un château-musée et d'une confrérie. Dans la vallée de la Loue la vigne renaît grâce à (opiniâtreté de quelques amoureux du terroir. Une mention pour les eaux de vie, kirsch et gentiane, liqueurs maison des fermes -auberges et le Pontarlier-anis, lointain héritier de l’absinthe.

LE VIGNOBLE JURASSIEN REMONTE TRES LOIN
sans doute au IIIe siècle !
Il ne cesse d'accroître sa renommée et ses crus ont acquis une solide réputation dans toute la France. Le Jura compte 6 Appellations d'Origine Contrôlée. Les parcelles de vignes baignent souvent dans d'étonnants microclimats et donnent entre autres deux vins à la personnalité bien tranchée : le vin de paille et le vin jaune, uniques en France. Les grappes du vin de paille sont mises à sécher plusieurs semaines pour augmenter le taux de sucre. Le vin vieillit 3 ans en fûts pour devenir un nectar liquoreux d'exception, dans de petites bouteilles de 37,5 cl. Le vin jaune nécessite un vieillissement de 6 ans et 3 mois au minimum dans des petits tonneaux qu'on ne remplit pas complètement pour acquérir son "goût de jaune" si original. Il est alors mis en bouteille dans des "clavelins" de 62 cl. Ce vin si particulier se marie idéalement avec les fromages et les salaisons de la région. Il suffit de goûter pour vous en convaincre Vieille terre de vignoble, la Franche-Comté est riche de traditions séculaires et fascinantes auxquelles vous pouvez assister. La Percée du Vin Jaune, la première semaine de février, est une grande manifestation populaire qui voit le nouveau millésime offert à la dégustation de tous après 6 années de vieillissement. Fête vraiment étonnante, le premier dimanche de septembre, les vignerons d'Arbois portent solennellement une énorme grappe (le « biou ») faite de centaines de grappes de raisins jusqu’à l’église.
La Franche-Comté est tout simplement la plus belle province fromagère d'Europe.
Pas moins de 5 spécialités du cru ont mérité une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC): le Comté, le Mont-d'Or, le Bleu du Haut-Jura, le Morbier et le Munster. Ils sont tous nés d'un savoir-faire ancestral et sont toujours produits de manière semi-artisanale. Il faut savoir, par exemple, que le Mont-d'Or, après démoulage, est cerclé dans une sangle en épicéa qui maintient sa pâte et l'enrichit d'une saveur boisée. Ou que l'affinage du Comté peut durer jusqu'à 18 mois !
Que la renommée des AOC ne vous empêche surtout pas de goûter aussi aux autres fromages ou spécialités fromagères : à la cancoillotte ou au Mamirolle... Vous retrouverez ces savoureux fromages dans les raclettes et la fondue, accommodées avec la délicieuse saucisse de Morteau et la fameuse langue fumée. La fumaison, réalisée dans les fermes à "tuyé" sert en effet à conserver les viandes depuis l'antiquité ! Dans le respect de la tradition, le jambon de Luxeuil-les-Bains, par exemple, sèche suspendu 7 à 8 mois après avoir macéré dans du vin rouge et avoir été fumé à la sciure de résineux.