Emmental français

Origine : Doubs, Jura, Belfort, Isère, Savoie, Suisse.Ce fromage est connu depuis les Romains et a toujours joué un rôle économique important en Franche-Comté et en Savoie. Dès le XIIIe siècle, il existait déjà des "fruitières" (Société de cultivateurs) où l'on apportait le lait pour le fabriquer.

Fromage fait à partir du lait de la vache, appartenant à la catégorie des pâtes pressées cuites. L'affinage dure 10 semaines. Le poids moyen d'une meule d'Emmenthal est de 70 kilogrammes. En France, il est produit dans les départements suivants : VOSGES et zones adjacentes de la Haute Marne - Doubs - Jura et zones adjacentes de la Côte d'Or, Ain et Saône et Loire - Haute Saône - Territoire de Belfort - Isère - Savoie - Haute Savoie. Rhône. L'Emmental fait partie de la famille des gruyères. Ce type de fromage est connu depuis les Romains. Sa production a toujours joué un rôle important en Franche-Comté et en Savoie. Dès le XIIIe siècle, il existait déjà des "fruitières" (Société de cultivateurs) où l'on apportait le lait pour fabriquer une meule de vacherin. A cette époque, les cultivateurs fabriquaient à tour de rôle. Le gruyèrin ou fromager, transportait alors la chaudière chez eux pour fabriquer la meule. Cette méthode parut, à la longue, insuffisante. On construisit donc un local propre à faire fruitière et on substitua au système du "tour de fromage" la fabrication pour le compte de la communauté.
Le développement des fruitières s'est étendu dans les montagnes, puis sur les plateaux et les régions basses. Le nom d'Emmental viendrait du fait que les fromagers français, chassés de Suisse par les guerres de religion s'étaient réfugiés auparavant dans la vallée d'Emme (Suisse). Les fromagers avaient pris l'habitude de fabriquer ce fromage de grosse taille car il était plus facile aux paysans de la vallée d'apporter le lait sur de plus grandes distances. Les troupeaux sont nourris principalement d'herbe et de foin non fermentés. Le lait est collecté quotidiennement. Les caractéristiques principales de ce fromage sont dues à l'alimentation des vaches sans aucun produit fermenté, la petite taille des fromageries et l'expertise des fromagers qui permettent l'utilisation du lait cru.L'emmenthal est obtenu à partir de lait très frais, le fromager caille ce lait, en lui apportant un levain de ferments qu'il cultive en même temps qu'il prépare sa présure. Il découpe ensuite finement ce caillé, le brasse, le chauffe jusque vers 55°c. Les grains de caillé perdent ainsi beaucoup du petit lait dont ils étaient imbibés. Lorsqu'ils sont suffisamment égouttés, le fromager les rassemble dans une toile lui servant de filet.
L'égouttage est complété par vingt-quatre heures de pression énergique, le fromage étant régulièrement retourné sous presse. Dans des caves de température et d'humidité déterminées, la pièce de fromage sera régulièrement salée et retournée. Il faut environ deux mois pour affiner un Emmental ; Quelques semaines après sa fabrication, les fromages sont transportés dans des caves spécialement conçues pour réaliser les conditions optima : l' atmosphère est chaude, humide, carbonique, ammoniacale et salée.
C'est à ce stade que des dégagements gazeux se produisent par fermentation dans la masse du fromage. Si la pâte du fromage est suffisamment souple et élastique, ces gaz provoquent des cavités sphériques, dont l'ensemble constitue "l'ouverture".Pour ces raisons, la flore d'origine peut être préservée dans le lait. Ces aspects, doublés d'un affinage long, donnent une texture plus douce et un goût " fruité " caractéristique du produit. Vins conseillés : Fruités blancs. Vins Suisses des cantons de Berne et d'Argovie.